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烘培辅料——黄油篇

发布时间:2020-10-26点击量:载入中...

  

黄油是烘焙较基础的兰州烘焙辅料,在西方国家中使用较为普遍,它是由牛奶中的奶油成份经加工提炼而成的,色泽浅黄,气味芬芳,营养价值极高。

黄油中含有丰富的维生素A,维生素A又名视黄醇,因此食用黄油对眼睛有益。除此之外,适量食用黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造奶油而导致的贫血症状。但是黄油中的脂肪含量高,不适合糖尿病、等人群,应该尽量少食。

黄油又叫乳脂、白脱油,是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的比较大区别在于成分,黄油的脂肪含量更高。黄油色泽浅黄,质地均匀、细腻,切面无水分渗出,气味芬芳。兰州烘焙辅料中的黄油主要用作调味品,营养丰富但含脂量很高,所以不要过分食用。

常见黄油分为有盐黄油和无盐黄油。兰州烘焙辅料中的无盐黄油在制作过程中没有添加盐分,也能更好地保留黄油原有的味道,我们在烘焙时配方里一般指的是无盐黄油;有盐黄油主要用于直接涂抹面包用有盐黄油代替无盐黄油做饼干什么的,口味上也不会有很大的差别。

黄油在面包中体现的更为明显。将软化后的黄油均匀的揉入面团中,因为兰州烘焙辅料中的黄油有很好的乳化性,因此可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好,成品面包口感更蓬松柔软。

黄油在保存上也要注意,由于它的熔点很低,因此在高温下很容易融化。如果把融化后的黄油放回冷冻库,虽然还是可以凝固,但因为其内部组织不均一,风味也会受影响。所以一定要注意解冻时,将兰州烘焙辅料中的黄油放置在室温环境下使其变柔软后,只取需要的量就可以了。

平时我们常说的黄油就是指的是动物黄油,相对于动物黄油来说,人造植物黄油一般是经过氢化或者是结晶化的植物油来做为原料,在植物油中也有的掺入了少量的动物脂肪。

经典的西餐料理,相对的是非黄油不美味。虽然只是牛奶制品的一种,但黄油却用它独特的风味征服了众多食客的胃。无论是用于食材煎制、还是融入甜点烘焙,抑或是为面包增添风味,黄油都是人类美食史上不可或缺的一笔。少了兰州烘焙辅料中的黄油,西方料理不会如此挑逗迷人;少了黄油,西方料理也少了一分独特的神韵。


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