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化学膨松剂在烘焙中起什么作用?

发布时间:1970-01-01点击量:载入中...

化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品?起什么作用?有哪几种产品?常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点,各适用于哪些烘烤食品?

1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。

2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用

3.化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(大起子、臭碱、臭起子)。

4.常用的化学膨松剂是复合膨松剂(泡打粉)。

5.化学膨松剂的优缺点:

(1)复合膨松剂:膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。

缺点:使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。

(2)小苏打:基本上与复合膨松剂相同。

缺点:但不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的“皂味”。

(3)碳酸氢铵:膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀、拔高),使产品体积大,内部组织更加疏松。

缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多;不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈刺激的“氨味”,象“尿素”味一样。

影响酵母生长活性的因素有哪些?

1.面团温度:适宜温度在27~32℃之间,适温度27~29℃。温度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面团不能正常发酵;温度太高,酵母活性过旺,面团发酵速度过快,面团提前完成发酵,造成发酵不足;同时,酵母衰老也过快,易产生杂菌。

2.面团酸碱度(pH值):酵母适宜在酸性条件下生长,适pH值为5~6之间;不适宜在碱性条件下生长;pH<4或pH>8,酵母活性均很大降低。

3.耐糖性:酵母活性分为适应低糖环境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母;适应高糖环境(面包配方中加糖量比较高达25%)的耐高糖酵母。

4.耐盐性:盐用量>1%,即对酵母活性有作用,一般不能超过3%。

5.水分:面团加水量多,有利于提高酵母活性,面团发酵速度快。

6.营养物质:重要的是补充氮源,常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。

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