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乳品类在烘焙中的作用

发布时间:1970-01-01点击量:载入中。。。

刚接触烘焙的人,任何一种稀松平常的基础原料都能让人犯迷糊。别说琳琅满目的粉类、乳制品,就是小小的糖,都足够让人犯晕的。别急,慢慢去认识它们吧,观察它们在烘焙过程中引发的神奇变化,带来的奇妙结果,一定能让你感受到烘焙的乐趣。

专栏|烘焙所用到的材料——关于乳品类

牛奶

可使用全脂奶粉或者鲜牛奶。

酸奶

市面上常见的酸奶有两种状态。固态的是原装瓶子里发酵的;流动性的是大型发酵后,进行均质化,破坏它的形态,同时也避免乳清分离。两种均可,使用原味的就可以了。老酸奶、鲜奶酪不能作为酸奶来添加。

炼乳

炼乳是鲜奶添加砂糖熬煮而成的浓缩制品,水分含量只有鲜奶的四分之一,制作面包时,少量添加就可以获得浓郁的奶香味。如果用炼乳来代替鲜奶,比例是3 :2。

淡奶油

动物性淡奶油从鲜奶中提炼而来,打发时需加入糖才会有甜味。需冷藏保存,开口处保持干净密封,可保存20~30天。千万不要冷冻,冷冻会出现水油分离的情况,从而造成无法打发。

黄油

属动物性油脂。是从鲜奶中脂肪含量丰富的一层中提炼出来的,分为有盐和无盐两种。如果配方中黄油含量不多,使用有盐或者无盐均可,例如制作大部分面包。若黄油分量使用较多,用无盐黄油,才不会影响成品的风味。另外,打发的黄油还可当作膨松剂来用,让面糊体积蓬松,口感更酥,因此很多减油的方子口感会受到些许影响。有很多面包或者蛋糕可以用橄榄油、玉米油、色拉油、花生油、菜籽油等液体油脂代替动物性油脂使用。

奶油奶酪

属于天然、未经熟成的鲜奶酪。从奶牛的全脂牛奶中提炼而来,脂肪含量高,质地松软,奶味香醇,近似淡奶油。保存期相对较短。

帕梅森奶酪

原产于意大利,为硬质陈年奶酪,含水量低,味道香浓,可长时间存放。蛋白质含量丰富,可磨成粉末后使用。有时用来装点面包表面。

马苏里拉奶酪

属于干奶酪,从水牛奶中提炼,具有加热后能拉出长丝的特性,常被用来制作比萨、千层面等。

切达奶酪

属于干奶酪,从奶牛的全脂牛奶中提炼而来,色泽白或金黄,口味柔和甘甜,组织细腻。具有“全能性”,从浇汁到奶酪酱到烘焙几乎都可以用。

蓝纹奶酪

属于菌种硬质奶酪,制作时加入菌丝,会产生蓝纹、红纹和黄纹的菌斑。其中黄纹的味道平和,蓝纹的味道重。

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