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面包原料大解析,增加制作成功率!

发布时间:2019-12-31点击量:载入中...

      面包原料中的食盐:
    在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性,使面团能包住更多的气体,延伸制品的松软度时刻。一起 还能调理酵母的生理机能。适量的食盐,有利于酵母成长,过量的盐会按捺酵母成长,假如酵母直接和食盐触摸 ,会很快地被食盐杀死。因而,面包原料中在调制面团时,宜将盐和面粉搅拌,再与酵母和其他物质搅拌,或许 将食盐用水充沛稀释再与酵母液混合制成面团。
    面包里面食盐的添加量通常占面粉总量的1%~1.5%,主食面包的用盐量可稍多些,但不宜超越3%。
    油脂:
    在面包原料中添加油脂能使制品外表光洁美观、内芯柔软、安排细密、面包屑减少,延伸面包松软度的时刻。 油脂的添加量一般为1%~6%,高档奶油面包可达21%。在面团中参加较多油脂会按捺面筋构成和面团的发酵, 因而凡含油量高的面包宜采用二次发酵,大部分油脂是在第二次发酵时参加。
    糖:
    在面包原料中参加适量的糖,除了能改进面包的滋味,以及使制品外表发生悦目的金黄色以外,还能增强面包 的弹性,使面包在一定时刻内坚持柔软性。
    糖对面团中酵母的繁衍也有影响,适量糖有助于酵母繁衍,但是,面包原料中糖的渗透才能很强,过浓的糖液 能渗透到细胞内部,使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。因而,对于含糖量高的面包,往往采用二次发酵及添加 酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。
    鸡蛋:
    鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。一起能提高面包 的膨松度,使面包疏松多孔具有弹性,形态饱满,口感松软。假如在面包外表涂上一层蛋液今后,能呈现美丽的 棕赤色。
    奶:
    牛奶是面包中常用的辅料,有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制面团。在面包原料中添 加牛奶能添加面包的营养价值和改进面包的风味,使面包具有诱人的乳黄色和特殊的奶香味,安排细腻、柔软、 疏松而富有弹性。一起,还能加强面筋的筋力,防止面团收缩,坚持制成的面包外形完整,外表光滑有光泽。
    奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。和牛奶相比,具有耐储藏、使用方便的优点。面包原料中添加奶粉可以起到 与牛奶相同的作用。奶粉在面包中的参加量为面粉总量的1%~8%,有些高档面包用量可增至1%~15%。但假如 用量过多,会使面团发酵时刻延伸。
    由于奶粉的吸水率较高,因而每添加1份奶粉,须相应添加等量的水分,以坚持面团软硬适度。

    面包不是面粉、水、酵母和各种辅料的简略组合,面包原料质量的优劣固然会影响制品质量,但若不了解制作 之道,即使采用良好的原资料,也未必能做出优质面包。



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