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烘焙原料中面粉以及糖粉的详细介绍

发布时间:2019-12-27点击量:载入中。。。

       在烘焙食品制作上,我们需要很多种类的烘焙原料来制作出色、香、味俱全,美 味可口的烘焙制品,而在多种原料当中,我们又要把它们分为基本原料及辅助原料, 它们有不同的种类及不同的使用方法,在制作面包、蛋糕及大小西点、中点等,有些 烘焙原料是共同的,而有些则迥然不同,这些我们要分辨清楚,不能混淆,同时为了 增进烘焙品的品质,还有各种添加物,哪些是有利的,哪些是禁用的,我们必须有正 确的使用常识,这是标准的烘焙师必修的第二课。
    认识基本的烘焙原料及辅助原料,我们从面粉谈起,首先我们来谈小麦及小麦的 制品—面粉。
    一、小麦 全世界的小麦品种繁多,但归纳起来可以分为四类:
    1、产地:我国北方小麦,南方小麦,美国小麦,加拿大小麦,澳洲小麦等。
    2、表皮颜色:分为红麦,白麦等。
    3、播种季节:分为春小麦和冬小麦。春天播种秋天收割的小麦称为春小麦,秋天 播种第二年夏天收割的小麦为冬小麦。
    4、角质含量:分为硬质小麦和软质小麦。小麦横截面呈玻璃质状半透明的小麦为 硬质小麦,横截面大部分呈白色粉状的小麦为软质小麦。
    在烘焙行业中,糖也是必不可少的一种烘焙原料,对于一般的白砂糖大多数朋友 都知道,但是在专业烘焙中,糖其实是分了很多种类的,下面为大家带来的这篇主要 讲解的是其中的一种——糖粉。
    糖粉洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般 为玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉和白糖成分上没有太大区别,只是 物理形状稍有区别而已了。
    糖粉一般用来制作曲奇或蛋糕等,更多的时候是用来装饰糕点,也可用来制作糖 霜或乳脂馅料。
    烘焙原料中使用的糖粉可以用什么代替
    在制作家庭烘焙食物时,如果原料中没有糖粉,又觉得网上买点点不划算,那么 是可以用平常家里的白糖勉强代替的(注意,是勉强代替)
    不过在这里建议尽量不要用白糖代替,这样第1影响做出来东西的口感,第二 如果是新人的话,食谱(配方)会有所改变,简单说1克糖粉并不完全等于1克白糖 。
    但是有人要说了家里确实没有糖粉,也不好购买,那怎么办呢?
    其实方法很简单,烘焙原料中使用的糖粉也是可以自己制作。
    你只需要准备一台料理机(搅拌机),100克白糖(粗砂糖、细砂糖、冰糖都可以 ,冰糖效果很好的),3克左右的玉米淀粉(玉米淀粉可以换成等量粟粉,比例100:3, 按比例根据需求制作,玉米淀粉一般3%-5%,不能超过10%)。
    糖粉怎么做
    制作过程:把准备好的白糖和玉米淀粉混合一起放入搅拌机,分3次搅拌,每次20 秒左右,然后把得到的粉末过筛后,倒入密封玻璃容器保存就行。(如果需要很细的 糖粉,可以增加搅拌次数,或者每次搅拌数量按比例减少)

    特别注意:在吃糖粉的时候,一定要注意不要过量,尤其是对那些糖尿病患者。


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