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兰州烘焙原料使用中的平衡原则!

发布时间:2019-10-30点击量:载入中。。。

    兰州烘焙原料使用中的平衡原则

    研制方针的确定,一般根据满足特定的风味,外观,质构,及消费者个性化需求,而一切这些的根底,就是食物自身应该具有的事物的赋性。一切研制方针脱离食物本质去研制,一定是不成立的。那么,研制的关键就是确定体现市场需求的特质,环绕食物自身需求,对质料做挑选与平衡。尤其是兰州烘焙原料的平衡,是完成市场化流通的的核心。

    那么,如何来兰州烘焙原料的平衡?首先要熟知质料特性。

    了解特性之后,掌握以下平衡原则。

    兰州烘焙原料干湿平衡

    糖油量添加,则加水量相应减少

    总液体量:包括蛋,牛乳,糖浆中含有的水及添加的水的总和

    总液体量有必要超越糖的量(保证溶解)

    各种各兰州烘焙原料功能性糖的添加,留意溶解性变化,海藻糖、赤藓糖醇的溶解度都比蔗糖低。

    兰州烘焙原料柔韧平衡

    柔性使产品柔软;耐性构成产品结构

    面粉和油:面筋含量高,油脂添加量高,相反则低;

    蛋和油:蛋是耐性剂,油是柔软剂

    蛋和糖:蛋添加,糖添加,兰州烘焙原料糖对蛋白起泡有安稳作用

    蛋和膨松剂:蛋多膨松剂少,蛋少膨松剂多,蛋在面粉130%以下,需加膨松剂

    柔性平衡/干性平衡/湿性平衡

    油多膨松剂少

    糖浆替代砂糖,考虑固形物含量及加水量变化

    兰州烘焙原料蛋和蛋粉

    巧克力,可可粉,油脂:考虑巧克力中油脂的含量计算用油量

    可可粉与膨松剂:考虑其中的酸碱性,及色泽等需求平衡

    兰州烘焙原料的相互替换

    柔性与柔性之间可以相互替换,干性之间也可以,但是在满足研发目标的前提之下。

    兰州烘焙原料中总要各种各样的馅料,比如,今日小编要教大家制造的这款芒果酱。零添加,纯芒果果肉制造,无论用来抹面包仍是做夹馅,都棒棒哒!

    原料

    芒果5000g

    柠檬2只

    白砂糖50g

    制造步骤

    1。 芒果剥皮

    2. 果肉分离

    3. 正反面用小的水果刀剔出果肉

    4. 撒上适量的兰州烘焙原料白砂糖,用保鲜膜掩盖后腌制半天(为了更好的熬制粘稠)〈腌制时间能够短一点〉

    5. 将腌制好的芒果放进干净的平底锅中用小火熬制1小时,期间中心不停的用木铲拌动!直至芒果成酱……关火,挤上两个柠檬汁!

    6。 冷却,装瓶!棒棒哒!放冰箱冷藏大约放15-20天。


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