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如何公平测量精品兰州咖啡的风味?

发布时间:2019-10-26点击量:载入中...

    那精品兰州咖啡的杯测要怎么进行呢?

    1、研磨兰州咖啡豆

    首先我们会先把待测的咖啡熟豆磨成粉,粉末的颗粒不能太粗与太细,咖啡粉末能够通过中国标准20号筛网(0.85mm)的通过率在70%~75%之间才行。因为这是目前国际公认拥有较佳萃取率的兰州咖啡粉末大小。

    这时候杯测师会开始闻咖啡粉末的干香,并且记录下来闻到哪些香味,例如荔枝香、酒香、桂花香等等,不要给我写兰州咖啡香就好。

    研磨好的兰州咖啡粉

    闻干香

    2、注水

    闻完干香后,我们会在每一杯兰州咖啡粉加上热水,热水的温度是摄氏94度,注水到满杯,粉水比例是1:18.18,并且让咖啡粉浸泡4分钟。

    哎呀!为什么不是手冲呢?精品兰州咖啡常见的难道不是手冲吗?

    这是因为手冲有太多变因会影响到兰州咖啡的口感,而手冲的手艺技巧并不在杯测的检测范围之内,所以我们需要找一个能够泡出咖啡且引出各种层次风味,但又够简单不被任何技术层面影响的方法,那就是直接浸泡热水啦!

    3、破渣与湿香

    有些杯测师会在倒完热水后没多久就闻湿香,也有些会在4分钟后兰州咖啡粉开始沉淀并且进行「破渣」后才闻湿香,也有两种都闻的。主要是因为香气会受到温度以及咖啡被水萃取的程度这两件事的影响。

    4、捞渣

    所谓的「捞渣」是指利用汤匙把杯测碗表面未沉淀的咖啡粉末、泡沫等等,以帅气的姿势用两根汤匙捞起来。

    然后就可以开始喝兰州咖啡了。

    5、啜吸

    杯测师的喝法可能跟你想的不太一样。他会拿起汤匙舀一口,然后「咻咻咻!!!!!!」很大声的把兰州咖啡吸进嘴巴里,就是那种你能够想像得到的,如果小朋友这么喝汤,一定会被爸妈吊起来打的那种喝法!原因是这样的喝法可以把咖啡液吸进口腔然后迅速雾化,并且让咖啡跟口腔味蕾有最大的接触面积,可以让味蕾充分感受到最多层次的风味。

    6、杯测评分

    精品兰州咖啡常见的口味包括坚果、焦糖、多种水果味、奶香、酒味等等;杯测师还会评测酸味的层次与品质,也就是「酸质」的部分。虽然有些朋友不太喜欢酸的咖啡,但是在精品兰州咖啡中,酸可是一件值得细细品鉴的味道。

    「油脂感」指的是精品咖啡中萃取出来的油脂,油脂多会喝起来温顺,油脂太少会感觉水水的。但油脂也是讲究品质的,温顺香醇不黏腻,乃为极品。

    精品兰州咖啡的口味,是由一群杯测师,经过独立评测后比对、讨论后的结果。确实很多兰州咖啡爱好者不一定能喝出全部的风味与口感,一来除了嗅觉与味觉还未完全开发以外,另一部分和咖啡的烘豆、磨粉、冲煮技术也有关系,而且专业的杯测师由于经常喝咖啡,在口味取向以及各种风味的接受能力上,会有一定程度的「脱离群众」,所以小编会建议大家多方尝试,找出自己喜欢的豆子才是正道,不用太过度执着杯测分数,毕竟就算咖啡杯测分数再高,不合你的口味一切也是白搭~


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