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想学习蛋糕烘培手艺,这些蛋糕烘焙原料你了解多少

发布时间:2019-08-31 点击量:载入中...

    学习烘焙|很多烘焙新手刚入烘焙坑,看见各种蛋糕烘焙原料,多少会很困惑。比如“芝士很多种,做芝士蛋糕和做披萨的芝士如何选择?各种奶类究竟有什么区别?怎么用?”等等问题。下面我们就来全面的区别一下各种蛋糕烘焙原料,看完烘焙新手也能轻松自主的选择购买所需的材料。

    牛奶(Milk)

    牛奶是蛋糕烘焙原料中经常用到的液体原料,它常用来取代水,即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质,其功用有:

    1. 调整面糊浓度。

    2. 增加蛋糕内的水分,让组织更细致。

    3. 牛奶中的乳糖作为蛋糕烘培原料可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果,全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。

    淡奶(Evaporated Milk)

    谈奶作为蛋糕烘焙原料又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩,不加糖,装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。

    炼乳(Condensed Milk)

  炼乳基本不用做蛋糕烘焙原料,牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品,即为炼乳,其乳脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于24%。在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因此基本不用做蛋糕烘焙原料,更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。

    鲜奶油 (Whipping Cream)

    蛋糕烘焙原料鲜奶油是白色像牛奶状的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油(Whipped Cream)。

    这其中,蛋糕烘焙原料鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油:

    1、动物性鲜奶油蛋糕烘焙原料是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。蛋糕烘焙原料动物性鲜奶油的保存期限较短,且不可冷冻保存,所以应尽快使用。

    2、植物性鲜奶油蛋糕烘焙原料又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油蛋糕烘焙原料。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长,可以冷冻保存,而且比动物性鲜奶蛋糕烘焙原料油容易打发,比较适合用来裱花。

    酸奶(Yogurt )

    蛋糕烘焙原料酸奶英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的,市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味,但制作西点时蛋糕烘焙原料使用原味酸奶效果更佳。

    酸奶油(Sour Cream)

    蛋糕烘焙原料酸奶油是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的,含18%乳脂肪,质地浓稠,味道较酸,在西点烘焙中可以用酸奶来代替。

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