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烘焙原料面粉的种类有哪些?

发布时间:2019-08-29点击量:载入中。。。

详细解说粉类、乳制品、蛋类、油类、糖类、盐类、添加剂类等七大类型的烘焙原料,内容包括各种烘焙原料的性质、用途、使用方法和注意事项、推荐品牌、价钱、雷区等等。

烘焙原料面粉的筋度就是由这个蛋白质含量决定的。一般来说,蛋白质含量<9%的为低筋面粉,9%-12%的为中筋面粉,12%以上的为高筋面粉。


为什么要看蛋白质含量?说起来大概可以开一节长达四个小时的科普课了吧……用小学生都能理解的话来说,就是因为面粉里的蛋白质与液体接触后会产生麸质(gluten),产生所谓的面筋。面粉蛋白质含量越高/面团被搅拌和揉推的次数越多/面粉与水分接触的时间越长,都会使面筋增加。


而面筋越多,成品越有韧劲、有弹性,生长的体积越大。我们做蛋糕的时候会强调不能过分搅拌面糊,就是为了避免搅拌过程中面筋生成太多,影响蛋糕松软的口感,而且我们会选择使用低筋面粉。在做面包时,则会强调长时间的揉面、醒面,就是为了能制造更多的麸质,使面包变得更有韧性、体积更大、组织更细腻,而且我们通常会选择使用高筋面粉。


「烘焙原料低筋面粉」
定义:简单来说,就是蛋白质含量低于9%的面粉。蛋白质含量越低,面粉与液体接触过程中产生的面筋就越少,成品也就越柔软、绵密、酥脆,成品的韧度、硬度就越低。
用途:①软绵绵、有空气感的成品,比如蛋糕。
      ②酥、松、脆的成品,比如曲奇、脆饼。

      ③部分绵绸、浓厚的酱料,比如卡仕达酱。


「烘焙原料中筋面粉」
定义:蛋白质含量在9%-12%之间的面粉。市面上的中筋面粉蛋白质基本是11%左右。其实你平时看到的普通面粉、通用面粉(All-purpose flour)、多用途麦芯粉……都是中筋面粉。
用途:①不过分追求柔软口感的中式面点,比如馒头、饺子皮、包子、面条等。
     ②需要有酥松口感但不至于过分散碎的点心,比如英国的司康饼(scone),和中式点心,比如蛋黄酥、凤梨酥、发糕等等。

     ③普通的烹饪,比如炸鸡裹料等。


「烘焙原料高筋面粉」
定义:蛋白质含量为12%以上的面粉。买高筋面粉一定要看准配料表!不要看到包装上写着“高筋面粉”你就傻乎乎地相信了,很多商家会“耍流氓”欺负不懂行的消费者。如果面粉的筋度不够,在做面包的时候产生的麸质不够,就没办法给面包体提供充分的支撑,就像水泥建筑没有足够的钢筋一样,怎么都长不高大,而且口感也会缺乏应有的韧劲。
其实高筋面粉不一定是筋度越高越好。如果你做的是日式吐司,需要高大的体积,那么就需要买筋度为14%以上的高筋面粉,才能形成足够的面筋去支撑庞大的体积。如果你做的是披萨、单个的面包、法棍等等,用12-13%的高筋面粉也已经足够了。我们应该做的就算“对症下药”,根据自己的需求,选用合适的烘焙原料面粉。
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