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蛋糕制作中会添加多少种添加剂你知道么?

发布时间:2019-07-29点击量:载入中。。。

蛋糕添加剂


蛋糕添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然的物质。在蛋糕制作中,只要合理使用食品添加剂,就能得到安全、理想的产品。


添加蛋糕油的注意事


蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。


塔塔粉


塔塔粉化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。


工艺性能


戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才能添加大量的其他配料下去。


戚风蛋糕正是将蛋清、蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄面糊,没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊则会下陷,不能成型。因此,可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。




塔塔粉的功能


塔塔粉是一种酸性盐, 即酸性酒石酸钾,它的主要作用是降低蛋白的碱性,因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕都要将蛋白进行搅拌,而蛋白属于碱性很高的一种原料。


我们通常使用的鸡蛋酸碱度(PH)高达9—9.5,所烤出来的蛋糕有浓重的碱味,天使蛋糕的色泽呈乳黄色,但加入塔塔粉后,第一个功能是降低蛋白的碱性,改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白。


第二个功能是增强蛋白的韧性,因为蛋白在PH9—9.5的情形下,黏度减小,搅拌时保气能力差,加入塔塔粉后降低蛋白的碱性,增加蛋白的韧性后,保气能力增加,蛋糕就松软,体积就增大,蛋糕有韧性柔软的口感。


塔塔粉的添加量和添加方法


添加量是全蛋的0。6%—1。5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。




糖粉是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同,在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。蛋糕制作使用转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆是用砂糖加水和加酸熬制而成;


淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,是通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的黏稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,可改善蛋糕的风味和保鲜性质。


糖在蛋糕中的功能


增加制品甜味,提高营养价值;改善表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味;填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用;保持水分,延缓老化,具有防腐作用。


液体


蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。


液体的功能


调节面糊的稀稠度;增加水分;使组织细腻,降低油性;风味(指牛奶、果汁)。奶水的配比是1份奶粉加9份清水。


小苏打化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。


臭粉化学名为碳酸氢氨,遇热产生二氧化碳气体,使之膨胀。



化学膨松剂的功能


增加体积;使体积结构松软;组织内部气孔均匀。


化学膨松剂的优缺点


优点是,复合膨松剂膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点是,使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。


小苏打基本上与复合膨松剂相同。缺点:不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的“皂味” 。
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