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起酥油在面包制作中的作用

发布时间:2019-07-27点击量:载入中...

面包作为一种大众化方便食品,深受人们的喜爱。如今越来越多长相精美口味香甜的面包出现在人们的视野。


尤其是现在的面包房越来越多,经常在面包房门口就能闻到浓厚的奶香味扑鼻而来,进入面包房更是面对着种类繁多的面包而看得眼花缭乱。


面包店的增加,让竞争也越来越大,不少商家下尽功夫让自家的面包口味更松软香甜,品相更诱人。由此也有越来越多人说我们所吃的面包因为添加了面包改良剂都是有毒性的!难道真的是这样吗?




想要知道真相,首先我们要了解面包改良剂究竟是什么?面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂,用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化等作用。


看清楚了,这里指的是食品添加剂,顾名思义这是可以食用的。在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握,因为有的成份属于健康违禁用品,而过量使用才会产生副作用。


在未添加面包改良剂之前,一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。


其面团的缺点是:面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长;其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此,必须添加面包改良剂对之进行改良。


所以说面包改良剂有毒性不能使用难免有些危言耸听。不过,就如以上所述,有些成份确实是属于健康违禁用品,很多劣质杂牌所含的成份对人体是不利的。




而正规厂家生产的面包改良剂,采用多种食品级优质原料精制而成,有强大的科研力量和先进的生产工艺做保证,安全、高效,是市面上众多低价、杂牌改良剂不可企及的。


起酥油对于烘焙业界的熟手来说,是再普通不过的一种做面包的产品了。而对于烘焙新手来说,起酥油显得十分陌生。很多人不了解起酥油能够起到什么样的作用,要怎样使用起酥油才是正确的,就来科普一下,起酥油在烘焙中的作用。


起酥油(shortening),学名白油,看起来雪白,形似猪油,是烘焙业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度,可用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等;也可以用来酥化或软化烘培食品,使蛋白质和碳水化合物在加工过程中不会成为坚硬块状,从而达到改善口感的目的。  

    

早期的起酥油,就是指好的猪油。后来随着烘焙业对起酥油的需求量大增,用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过了猪油。




现在说的起酥油都是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。


起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作为一类。人造奶油一般含水约20%,它是餐桌用油,可直接食用,含有较多添加剂(色素、风味剂等)。


而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。

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